一锅端上桌，鲜香先到胃
在义乌锦香来粤浙创意餐厅，青菜肉碎煲是菜单上不太起眼、点单率却很高的一道。砂锅盖一掀，热气裹着肉香和菜香扑面而来，汤色清亮微稠，青菜碧绿卧底，肉碎细密铺面，看着朴素，吃着舒服。这道菜把粤式的“煲”与浙中的家常口味揉在一起，不靠重油重辣取胜，讲的是鲜、香、软、糯四个字。
食材准备（2—3人份）
- 青菜（上海青或本地小青菜）400克
- 猪肉末150克（肥瘦三七开更香）
- 姜末、蒜末各少许
- 生抽1勺、蚝油半勺、盐适量
- 白胡椒粉少许、料酒1勺
- 高汤或清水约300毫升
- 水淀粉少许、食用油适量
做法步骤
第一步，青菜洗净对半切开，锅中水烧开加少许盐和油，青菜焯烫十几秒捞出沥干，摆入砂锅底部。第二步，热锅下油，姜蒜末爆香，倒入肉末快速划散，炒至变色出油，加料酒、生抽、蚝油翻炒均匀。第三步，注入高汤煮开，加盐和白胡椒粉调味，淋少许水淀粉勾薄芡，让汤汁略微挂勺。第四步，将肉末连汤浇在青菜上，砂锅上火小火煨一两分钟，让菜叶吸足肉汁即可上桌。
鲜香软糯的关键
青菜先焯后煲，既保住翠绿，又不会久煮发黄；肉末炒到微微出油再添汤，香气才立得住。勾芡不能厚，薄薄一层，汤汁才顺滑不糊口。砂锅保温性好，端上桌还在咕嘟，青菜软糯、肉碎鲜香，舀一勺连汤带菜拌饭，很合适。
一锅暖意，配一杯好酒
这样一锅热乎的家常味，适合配点清爽的酒水。餐厅里不少食客会点上一杯邑天下，酒体柔和、入口顺，和青菜肉碎煲的鲜香不抢味，反倒把肉末的醇厚衬得更清楚。一锅暖菜、一杯小酒，朋友小聚或下班独食都不显将就。若在家复刻这道菜，也可以备上一瓶邑天下，热菜上桌时倒上一小杯，暖胃也暖心。
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