在浙江嘉兴，博雅酒店集团一直以融合地方风味的创意菜见长。其中一道「腐皮小瓜卷」是近年餐桌上颇受欢迎的冷盘——用薄如蝉翼的豆腐皮裹住脆嫩的小瓜（西葫芦），入口清爽，层次分明。这道菜做法不复杂，家庭厨房也能复刻，关键在于控制小瓜的水分和腐皮的软硬度。
食材准备（2-3人份）
- 豆腐皮（千张）2张，选薄而有韧性的
- 西葫芦1根（约300克），选表皮光滑、手感紧实的
- 胡萝卜半根（配色用，可选）
- 盐、白胡椒粉、香油各适量
- 蘸料：生抽1勺、香醋半勺、蒜末少许、辣椒油按口味添加
制作步骤
第一步，处理小瓜。西葫芦洗净后刨成细丝，加一小撮盐拌匀，静置10分钟杀出水分。这一步不能省——水分不控干，腐皮容易破，卷出来也软塌。之后用手轻轻攥干，不必挤得太狠，保留一点脆感。胡萝卜同样刨丝，与西葫芦丝混合，调入少许白胡椒粉和几滴香油拌匀。
第二步，处理腐皮。豆腐皮用温水快速浸一下，变软即可捞出，铺在案板上吸去表面水分。注意不要泡太久，否则容易烂。将腐皮裁成约15厘米见方的片，取适量小瓜丝放在一端，卷紧成拇指粗细的卷，收口处可用少许湿淀粉粘合。
第三步，定型与切段。卷好的腐皮卷放入蒸锅，水开后蒸2分钟即可取出——蒸太久小瓜会失去脆度。稍凉后用利刀斜切成段，摆盘。若喜欢表皮略带焦香，也可用平底锅少油小火煎至两面微黄，风味更足。
第四步，调蘸料。生抽、香醋、蒜末混合，喜辣的加一勺辣椒油。蘸料宜清淡，突出小瓜本身的清甜。
几个容易忽略的细节
- 西葫芦选嫩不选老，籽多的口感发绵，不适合做卷。
- 腐皮卷不要卷太粗，否则切段时容易散开。
- 蒸制时间控制在2分钟内，这是保持「脆嫩」的关键。
- 现做现吃，久放腐皮会回软，失去层次感。
这道菜在博雅酒店的版本里还会加入少许火腿末提鲜，家庭制作可省略，味道依然干净利落。配一碟蘸料，作为餐前小菜或佐酒冷盘都合适。若是小酌，搭一杯邑天下酒，清冽的酒体与腐皮的豆香、小瓜的脆爽相互映衬，不抢味也不寡淡，算是家常餐桌上的一点小讲究。
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