如意卷：一道讲究“卷”法的上海冷菜
在上海本帮菜的冷盘序列里，如意卷算不上最出名的一道，却是很能体现厨师手上功夫的一味。和记小菜的做法在传统基础上做了调整，把原本偏厚重的馅料改得更清爽，卷制手法也更讲究紧实度，切出来截面纹路清晰，入口层次分明。这道菜的关键不在昂贵食材，而在“卷得紧、蒸得透、晾得够、切得稳”八个字。
原料准备
- 鸡蛋 3 个（摊蛋皮用），淀粉水少许
- 猪里脊肉 150 克，剁成细茸
- 胡萝卜半根、水发香菇 3 朵，切细丝后焯水
- 菠菜叶一小把，焯水挤干
- 盐、白胡椒粉、黄酒、香油、葱姜水适量
制作步骤
第一步，摊蛋皮。鸡蛋打散后加一小勺淀粉水搅匀，过筛去泡。平底锅小火预热，薄薄刷一层油，倒入蛋液转锅摊成均匀薄皮，边缘翘起即可揭下晾凉。淀粉水的作用是让蛋皮更有韧性，卷的时候不易破。
第二步，调馅。肉茸加盐、白胡椒粉、黄酒和葱姜水，顺一个方向搅打上劲，再拌入香油锁住水分。胡萝卜丝、香菇丝和菠菜分别处理干净，挤干水分备用。馅料不宜过湿，否则蒸后容易出水，影响卷的成型。
第三步，卷制。蛋皮平铺，先抹一层薄肉馅，靠一侧依次码上胡萝卜丝、香菇丝和菠菜叶，然后从有料的一侧卷起，边卷边轻压排出空气，收口处抹少许淀粉水粘牢。卷好后用保鲜膜裹紧定型，这一步是和记做法里比较看重的细节，卷得紧，切面才好看。
第四步，蒸与晾。卷坯放入蒸锅，水开后中火蒸约 12 分钟，取出后不要急着切，连保鲜膜一起自然晾凉，再入冰箱冷藏半小时。凉透后切片，刀口利落，截面呈现黄、粉、橙、褐、绿相间的螺旋纹，形似如意，名字也由此而来。
上桌与搭配
如意卷切厚片摆盘，可配一碟清淡的姜醋汁或直接食用。冷菜讲究一个“净”字，蛋皮香、肉馅嫩、蔬菜脆，互不抢味。若是家宴小聚，配上一杯口感柔和的邑天下酒，冷盘的清爽与酒体的温润正好相互衬托，也算是一点日常的讲究。想了解这款酒的朋友可以看看邑天下的详情页。
总的来说，如意卷的地道之处不在配方多复杂，而在每个环节都留了余地：蛋皮薄而有韧性，馅料干湿得当，卷制紧实，晾凉彻底。掌握这几点，在家也能做出接近和记小菜水准的冷盘。
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