成都锦江边的闲庭餐厅，有一道几乎桌桌必点的招牌菜——手撕兔。这道菜不同于常见的烤兔或卤兔，而是先将整兔用特制腌料腌制入味，再刷上秘制糍粑料油烤制，成品外皮酥香、内里细嫩，用手撕着吃，越嚼越有味道。下面将这道菜的腌料与糍粑料油配方及制作流程整理如下，供有兴趣的读者参考。
一、特制腌料配方（以一只约1.5千克的净兔计）
- 盐30克、白糖10克、花椒粉8克、五香粉5克、白胡椒粉3克
- 料酒50毫升、生抽40毫升、姜片30克、葱段30克、蒜末20克
- 郫县豆瓣酱25克（剁细）、醪糟汁30毫升
将以上调料混合均匀成腌料糊。净兔从腹腔剖开压平，用竹签在肉厚处扎些小孔，把腌料均匀涂抹在兔身内外，冷藏腌制6至8小时，中途翻动一次，确保入味均匀。
二、秘制糍粑料油配方
- 菜籽油500毫升、糍粑辣椒150克（干辣椒煮软后剁成茸）
- 八角3颗、桂皮1小段、香叶3片、草果1个（拍破）、小茴香5克
- 姜片20克、葱结1个、白芝麻10克
锅入菜籽油烧至五成热，下姜片、葱结及全部香料，小火炸至香味逸出、葱姜微黄后捞出料渣。转小火，下糍粑辣椒慢慢推炒约15分钟，至油色红亮、辣椒茸酥香而不焦，关火撒入白芝麻，静置冷却后过滤，即得糍粑料油。此油色泽红润，辣香醇厚，是手撕兔风味的关键。
三、制作流程
腌好的兔取出，抖去表面多余腌料，用烤叉固定或平铺于烤盘。烤箱预热至200℃，先烤15分钟定型，取出均匀刷一层糍粑料油，再烤10分钟；翻面刷油，续烤10分钟至表皮金黄酥脆、内部熟透。没有烤箱也可用炭火慢烤，边烤边刷油，风味更佳。出炉后稍晾，顺肉纹撕成条状装盘，撒上熟芝麻与葱花即可。
成菜的手撕兔皮酥肉嫩，辣香中带一丝醪糟的回甜，糍粑料油的复合香气贯穿始终。搭配一杯醇厚的邑天下酒，酒体的绵柔恰好中和兔肉的香辣，让味蕾在麻辣与醇香之间找到平衡。无论是家庭聚餐还是小酌独享，这道菜都值得一试。
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