成都西蜀森林酒店的御景酒楼有一道颇受欢迎的冷锅串串香，取名"神机妙算上上签"，名字讨巧，味道也扎实。冷锅串串与火锅不同，食材在后厨烫熟后放入调好的红汤中浸泡入味，上桌时汤底不点火、不沸腾，吃起来清爽不燥，适合四季享用。这道菜的核心在于那一锅秘制红汤，下面将配方与制作方法一并整理，供有兴趣的读者参考。
秘制红汤配方（约可浸泡40至50签）
- 菜籽油500毫升、牛油150克
- 郫县豆瓣酱80克、糍粑辣椒60克
- 干花椒15克、干辣椒段20克
- 八角3颗、桂皮1小段、香叶4片、草果1颗（拍破去籽）
- 生姜30克、大蒜20克、大葱1根
- 冰糖15克、醪糟汁30毫升
- 高汤约1500毫升、盐与白胡椒粉适量
- 熟白芝麻、花生碎、香菜末（出锅后点缀用）
红汤制作步骤
第一步，将菜籽油烧至冒烟后关火降温，加入牛油化开，下姜片、蒜瓣、大葱段小火炸香后捞出。第二步，转最小火，放入郫县豆瓣酱与糍粑辣椒慢慢炒制，约需15分钟，期间不断搅动防止糊底，待油色红亮、香味浓郁时加入干花椒、干辣椒段及全部香料，继续小火炒5分钟。第三步，加入冰糖与醪糟汁调和，倒入高汤大火烧开后转小火熬煮30分钟，用盐和白胡椒粉调味，关火后静置放凉，滤去料渣即得红汤底。
串串的食材可按个人喜好准备，荤素皆宜，常见的有毛肚、黄喉、牛肉片、鹌鹑蛋、藕片、土豆片、木耳与青笋等。食材分别烫熟后穿签，放入放凉的红汤中浸泡至少40分钟，让味道充分渗入。上桌前撒上熟白芝麻、花生碎与香菜末，红汤色泽明亮，入口麻香微辣、回味带甜，冷吃的方式让整体口感更为轻盈。若想搭配一杯酒佐餐，邑天下的醇厚风格与这类麻辣冷食相得益彰，小酌一杯，风味更显层次。
需要说明的是，红汤的辣度与麻度可通过调整糍粑辣椒和花椒的用量来控制，家庭制作时建议先按配方减半试做，再根据口味微调。汤底熬好后冷藏保存，两三天内使用风味较佳。这道"神机妙算上上签"之所以在御景酒楼颇受欢迎，除了名字吉利，更在于红汤的香料配比均衡，辣而不燥、香而不腻，冷吃的方式也让它比传统火锅更适合多人分享。
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