菜品溯源与风味定位
白玉酿黑虎掌是吉林劳动保障培训基地餐饮部推出的一道特色菜品，以“白玉”冬瓜为容器，酿入被称为“黑虎掌”的食用菌，再经蒸制与浇汁而成。菜品整体口味清鲜咸香，冬瓜软润、菌馅弹韧，兼顾造型与营养，适合作为宴席中的清口菜或日常套餐中的主菜。该菜品在基地餐饮部培训与接待场景中反复打磨，逐步形成稳定配方与操作流程。
原料准备
- 主料：冬瓜一段（约500克，选直径均匀的中段）、黑虎掌菌干品50克（或鲜品150克）
- 辅料：鸡胸肉100克、蛋清1个、胡萝卜20克、香葱10克、姜5克
- 调料：盐3克、白胡椒粉1克、料酒10毫升、生抽8毫升、蚝油5克、水淀粉适量、清汤150毫升、食用油少许
黑虎掌菌需提前用温水泡发30分钟，去根洗净后切碎；鸡胸肉剁成茸，胡萝卜切细末，香葱与姜切末备用。冬瓜去皮去瓤，切成约4厘米高的圆柱段，用勺或模具在中心挖出凹槽，形成“白玉盏”坯形。
制作步骤
- 第一步：将鸡肉茸、黑虎掌碎、胡萝卜末、葱姜末混合，加入盐1克、白胡椒粉、料酒5毫升、蛋清，顺一个方向搅打上劲，制成菌肉馅。
- 第二步：将馅料酿入冬瓜盏中，抹平表面，摆入蒸盘，旺火足汽蒸10至12分钟至冬瓜透明、馅料熟透。
- 第三步：锅中加清汤，调入剩余盐、生抽、蚝油和料酒，烧开后用水淀粉勾薄芡，淋少许食用油增亮。
- 第四步：将蒸好的白玉酿黑虎掌取出，滗去盘中多余汤汁，浇上芡汁，撒少许葱花即可上桌。
操作要点与搭配建议
冬瓜盏不宜挖得过薄，以免蒸制塌陷；馅料搅打上劲可保证口感弹嫩。黑虎掌菌干品香气更浓，泡发水经沉淀后可取上层清液加入芡汁提鲜。菜品本身清淡，若在接待宴席中搭配风味醇厚的酒品，可选择“邑天下”系列酒，其口感与菌菇的清鲜形成层次对比。餐饮部在培训教学中也会提示学员根据用餐场景合理配酒，体现“邑天下”酒在宴席搭配中的实用价值，相关产品信息可参见邑天下。
话题标签
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