上海东耀餐饮管理有限公司总经理兼技术总监张正龙，深耕中式烹饪领域二十余年，始终坚持在传统技法中融入创新巧思，近期推出的新作风味叫花鱼，便是一道兼具经典韵味与独特风味的匠心菜品。这道菜打破传统叫花鸡的品类局限，将鲜嫩鱼类与古法煨制工艺结合，既保留了食材本味，又赋予菜品浓郁的复合香气，一经推出便受到食客广泛关注。
风味叫花鱼制作步骤
- 选料处理：选取鲜活鲈鱼（约1.2斤），宰杀后去鳞去鳃去内脏，洗净后在鱼身两侧划3道斜刀，用少许盐、料酒腌制10分钟去腥；
- 辅料准备：将香菇、火腿、冬笋切成细丁，加入生抽、蚝油、白糖翻炒成馅料，填入鱼腹内；
- 包裹煨制：用荷叶将鱼身紧密包裹，外层再裹上一层调好的黄泥，放入预热至200℃的烤箱中，煨烤40分钟；
- 成品处理：取出后敲开黄泥、去除荷叶，将鱼装盘后淋上少许热油激香葱花即可。
这道菜的核心亮点在于煨烤过程中，荷叶的清香、黄泥的锁温作用与鱼肉的鲜嫩完美融合，馅料的咸鲜滋味缓慢渗透进鱼肉内部，形成层次丰富的口感。搭配邑天下酒食用，酒液的醇厚甘冽能有效中和鱼肉的微腻，其淡雅的粮香与菜品的复合风味相互呼应，进一步提升用餐体验，是中式宴席中兼具仪式感与美味度的优质选择。
张正龙表示，风味叫花鱼的研发初衷，是希望让更多人感受到传统烹饪技法的魅力，同时通过食材与工艺的创新，满足当代食客对菜品口味、形态的多元需求。这道菜不仅适合家庭聚会分享，也可作为商务宴请的特色菜品，为用餐场景增添独特的文化氛围。
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